甘味素材Zerose™について
甘味素材Zerose™とは何ですか？
Zerose™はCargill社の商標でエリスリトールのことです。エリスリトールとは何ですか？
名前からは非常に化学的なもののように思えますが、エリスリトールはブドウ糖の発酵により作られたカロリーゼロの砂糖代替品です。 天然素材から作られた甘味料として、砂糖と同様に使用されます。エリスリトールは食品原料としてたくさんのゼロカロリーおよび低カロリー食品に広く使用されています。 エリスリトールは天然界でも多くの食品に含まれています。例えば、きのこ類や、ワイン、醤油、チーズなどの発酵食品だけでなく、梨、メロン、ぶどうといった果物にも含まれています。 １９９０年以来エリスリトールは、飲料および食品への甘味付加目的だけでなく、味や食感改善目的でも使用されております。
エリスリトールは、ポリオール（糖アルコール）としても知られていますが、ショ糖に似たさっぱりした甘味を持つ、白色の結晶粉末です。 他のポリオールのように、エリスリトールは虫歯の心配がなく、また、血糖値の上昇がないこととから糖尿病患者用の食品への使用も可能です。また、エリスリトールの最も大きな特徴は、カロリー値が0カロリー＊/グラムであること、および難消化性であることです。 エリスリトールは小腸で速やかに吸収され、２４時間以内に主とてして尿中から排出されるので、過剰なポリオール摂取に時折ともなう下痢の発生が、エリスリトールを含む食品の場合は極めて低くなります。
エリスリトールは糖尿病患者用食品に適しており、また虫歯になる心配がありません。エリスリトールは、現在消費者が食品に求める要求に応えることができます。
＊注： ゼロカロリーの定義は、FDAに提出された申請書で引用された最近の科学研究に基づきます。
甘味素材 Zerose ™甘味料はどのように作られるのですか？
エリスリトールは、多くの天然の食品に含まれております。特に、果物や醤油、チーズ、ワイン、ビール、日本酒などの発酵食品に多く含まれています。エリスリトールの製造は、ブドウ糖の発酵により行われます。このプロセスは、牛乳からヨーグルトを作る方法に似ています（ヨーグルトは乳製品で培養しますが、エリスリトールの場合は、はちの巣に入っている新鮮な花粉で培養します）。発酵後、エリスリトールはフィルターにかけられ、結晶乾燥を行い、純度９９．５％の最終製品が出来上がります。 エリスリトールは、化学合成で製造されるものではありません。
甘味素材 Zerose ™甘味料は健康に良いですか？
健康および栄養におけるZerose™の利点低カロリー：エリスリトールは体内でエネルギーにならないことから、、日本ではカロリーゼロの甘味素材として、認可されております。それ故に、カロリーゼロおよび低カロリー製品用に、最も適した甘味素材のひとつです。
＊注： ゼロカロリーの定義は、FDAに提出された申請書で引用された最近の科学研究に基づきます。
糖尿病患者用食品に適しています：１４日間の単回投与による臨床試験で、エリスリトールは血清グルコース値またはインシュリン値に影響がないことが実証されております。 糖尿病患者を対象とした臨床試験では、エリスリトールは糖尿病患者用の特別食にショ糖の代替品として安全に使用できる可能性があると結論付けられました。
虫歯の心配がありません：他のポリオールと同じようにエリスリトールは、砂糖やでんぷんを分解してエナメル質の喪失や虫歯を作る原因となる酸を産生する、口腔バクテリアの代謝の影響を受けません。そのため、非う蝕性です。 砂糖の代替品として、かつ適切な歯科衛生も取り入れた総合プログラムの一環として、エリスリトールを含むポリオールの有用性は、米国食品医薬品局によって認められています。 米国食品医薬品局は、エリスリトールや他のポリオールを含んでいる無糖の食品につけるラベルとして「虫歯の心配がない」という健康強調表示の使用を承認しました。
高い難消化性：エリスリトールは、小さい分子サイズとその構造により、小腸で迅速に吸収されます。 ヨーロッパおよび日本で行われたいくつかの臨床試験では、摂取されたエリスリトールの９０％以上が吸収され、変化しないままで２４時間以内に排出されました。尿中からの排出が主で、大腸への移行は、わずか５％未満です。 その結果、大量のエリスリトールを含んだ食品でもガスや下痢などの発生は極めて低くなります。最近の臨床試験では、大人が1日に体重１キログラムあたり１グラムを摂取しても、ショ糖を含む食品と比べて十分に耐容性があると結論づけられました。
栄養成分表
＊２０００カロリー食に基づいた一日の摂取量（％）。
カロリー値
様々な国／地域におけるポリオールのカロリー値の例（Kcal/g)
甘味素材Zerose™はコーシャで認可されていますか？
はい。甘味素材ゼロースはオーソドックスユニオンにより、コーシャ精進料理として認可されています。
甘味素材 Zerose ™は GRAS ですか？
使用目的の条件による食品成分としてのエリスリトールの安全性は、短期間および長期間の摂食、多世代にわたる生殖、および奇形学的試験などの人や動物における数々の安全性試験で立証されました。米国GRAS（一般に安全と認められる食品）確認申請書によると、エリスリトールは調味料、製剤の補助、保湿剤、栄養甘味料、安定剤、増粘剤、吸着剤、質感剤としての用途があげられます。 申請書のリストによるとエリスリトールの最大使用レベルは、砂糖代替品として１００％、ハードキャンディーに５０％、ソフトキャンディーに４０％、低カロリー飲料に１．５％、クッキー、ケーキ、パイ生地などに使用する脂肪ベースのクリームに６０％、食餌療法用クッキーやワッフルに７％、およびチューインガムに６０％です。
日本では１９９０年以来、エリスリトールはキャンディー、チョコレート、清涼飲料、チューインガム、ヨーグルト、パンやパイの中身、クッキーのコーティング、ゼリー、ジャム、および砂糖代替品に使用されています。 エリスリトールの使用を拡大するために世界各地で申請書が提出されています。
糖尿病患者用食品に適しています： １４日間の単回投与による臨床試験で、エリスリトールは血清グルコース値またはインシュリン値に影響がないことが実証されております。 糖尿病患者を対象とした臨床試験では、エリスリトールは糖尿病患者用の特別食にショ糖の代替品として安全に使用できる可能性があると結論付けられました。
ポリオールとは何ですか？
ポリオールは様々な果物や野菜類に天然に含まれている水素添加炭水化物です。 このような分子は炭水化物およびアルコール両方の一定の構造的な特徴を持つので、「糖アルコール」としても知られています。主としてでんぷん派生物に基づくポリオールは、１９３０年代に最初に開発されました。ポリオールは、ショ糖に関連する機能すべてに取って代わることができ、その上砂糖よりもカロリー値が低いことから、大きく注目されました。
使用されるポリオールはソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、キシリトール、そしてエリスリトールです。
甘味料の歴史
人類が記録した歴史以前から、人々は食べ物に甘味を加えていました。 最初の甘味料は蜂蜜だといわれています。すぐに使用することができる数少ない天然の甘味料のひとつだったことが理由として考えられます。 さとうきびから作られた砂糖は、最初、東インド諸島で野生の品種から開発され、西洋に高い輸入品としてやってきました。 サトウダイコンは古代のエジプト人やローマ人には知られていましたが、それ以降は１７４７年にドイツの化学者が根から結晶を抽出する方法を発見するまで知りませんでした。結晶を抽出することによって、温暖気候で育つ農作物から砂糖を量産できるようになりました。砂糖が豪華な食品でなくなり安い商品になると、砂糖のとり過ぎによる健康問題が１９世紀に浮上してきました。そこで、 食物学者達は甘味があり肥満や虫歯にならない代替物研究を始めました。
代替の甘味成分としては、サトウキビの糖よりも３００倍から５００倍も甘い、コールタール派生物、サッカリンがは、１８７９年に発見されて以来、今日もまだ大いに製造され使用されています。また、 シクロヘキシルアミンやサイクラミン酸から製造される合成甘味料のシクラメートは、１９３７年に発見されました。その後、ショ糖の１５０倍から２００倍の甘さを持つアスパルテームは、１９６５年に発見されました。
しかし、どの甘味料も完全にショ糖に匹敵する甘味を出すことはできませんでした。このような「高甘味度の」甘味料では砂糖の機能的な特徴に代わることはできないのです。 砂糖は、多くの食品に質感ときめを加え、保存剤の役割を果たし、食感を引き出し、好みの質感や硬さを作るのに役立っています。
でんぷん派生物を基にしたポリオール甘味料は、１９３０年代に砂糖と同様の機能を有する甘味料として開発されました。 多くの低カロリー甘味料は極度に強い甘味はありませんが、質感やきめ細かさを出すために使用することができます。また、しばしば高甘味度甘味料に混ぜて最適な結果を出すことができます。 しかし、一部のポリオール甘味料は大量に摂取した場合に消化不良を起こす可能性があります。
使用量の点で今日のもっとも重要なポリオールソルビトールは、１９３０年代の初め頃から糖尿病患者に甘味料として使用されてきました。 実際に広く使われ出したのは、１９７０年代後半に無糖の菓子製品が初めて登場した頃です。このときの製品は低カロリーの成分や、虫歯にやさしいなどの健康問題に重点をおき、糖尿病患者に適するような特別な工夫はなされていません。
２００２年にカーギル社が買収したセレスター社は１９８０年代初めにエリスリトールの開発を進めていました。 甘味素材ゼロースはカーギル社の商標で、エリスリトールを意味します。
甘味素材ゼロースはカロリー値がゼロ＊でおよそショ糖の７０％の甘さを持つ、斬新でユニークなバルク甘味素材です。 分子サイズが小さいので消化管に簡単に吸収され、胃腸障害を引き起こす可能性は極めて低くなります。
とうもろこしから得た天然の素材を使用した発酵プロセスは、セレスター社によって最初は実験室規模で行われ、次に試験的な工業規模で開発されました。 精製された高品質のエリスリトールの商業生産は１９９３年に開始され、当初は日本の市場向けだけでした。